Les Vignobles Foncalieu s’associe au chef Quentin Maufrais pour une recette inédite pour les fêtes en accord avec sa cuvée coup de cœur Le Versant Viognier.
Quentin est un jeune chef dynamique et passionné, nouvelle étoile montante de la gastronomie française. Anciennement chef adjoint du restaurant Le Chiberta, 1 étoile Michelin de Guy Savoy, il est aujourd’hui sous chef du restaurant La Scène, 2 étoiles Michelin de Stéphanie Le Quellec. Il a également participé à l’édition Top Chef 2024 diffusée sur M6 où il a brillé par sa créativité et son association des saveurs.
Pour célébrer les fêtes, Quentin met à l’honneur un incontournable: la Saint-Jacques.
Il la travaille dans son intégralité: les noix rôties au beurre noisette, les bardes confites aux algues et en sauce flambée au cognac montée au beurre. Dans l’assiette, c’est un véritable concentré de gourmandises: cèpe, roquette et agrumes accompagnent harmonieusement les noix rôties et leur sauce onctueuse.
A côté, Quentin propose une brioche vapeur, farcie avec les bardes confites, un condiment à la roquette, du kumquat, et de la noisette.
Une recette élégante et créative qui s’accorde parfaitement avec le Versant viognier, dont la fraîcheur et les subtiles notes d’agrumes rehaussent chaque bouchée.
Recette pour 2 personnes:
– 4 Saint-Jacques de gros calibre
– 1 citron jaune
– 5cl huile pépin de raisin
– 50 grammes beurre doux
1) Ouvrir les Saint-Jacques en veillant à préserver les bardes ainsi que les coquilles intactes.
2) Rincer abondamment les noix sous l’eau claire puis les réserver sur un torchon bien sec pour avoir une jolie texture à la cuisson.
3) Nettoyer les bardes en faisant attention à ne pas laisser de petits grains de sable à l’intérieur. Réserver.
4) Nettoyer le corail et le mettre à mariner avec des zestes et du jus d’un citron jaune. Réserver.
5) À la dernière minute, dans une poêle huilée fumante, colorer les Saint-Jacques (préalablement assaisonnée), puis ajouter le beurre et ensuite sortir du feu, afin que le beurre soit bien moussant. Arroser les Saint-Jacques 15/20 secondes. Servir ! (Attention : garder la poêle avec le beurre pour les cèpes)
Beurre monté des bardes
– 4 Bardes de Saint-Jacques
– 150 grammes beurre doux
– 5 cl cognac
– 5 cl soja blanc
– 5 cl ponzu
– 5 cl huile de pépin de raisin
– ½ citron jaune
1) Dans une casserole avec l’huile de pépin de raisin fumante, colorer les bardes. Une fois leur eau rendu et un début de coloration obtenu, ajouter 50 grammes de beurre et faire colorer en mélangeant sans s’arrêter. Flamber au cognac. Mouiller à l ‘eau à hauteur. Cuire à feu doux durant 1 heure (ajouter de l’eau si nécessaire).
2) Chinoiser. Réduire pour obtenir une texture légèrement sirupeuse. Ajouter alors les 100 grammes de beurre froid et émulsionner à l’aide d’un fouet. Ajouter le soja blanc et le ponzu (5cl de soja salé classique si vous n’avez pas les ingrédients) ainsi qu’un trait de citron jaune. Rectifier les assaisonnements si besoin. Réserver au chaud.
Cèpes rôtis
– 2 cèpes
– Poêle avec le beurre des Saint-Jacques
1) Nettoyer les cèpes puis les tailler en 2 deux dans le sens de la longueur. Quadriller les cèpes pour une meilleure cuisson et un visuel plus joli.
2) Cuire les cèpes (préalablement assaisonnés) dans le beurre encore moussant des Saint-Jacques, environ 1 minute de chaque côté. Servir !
Condiment roquette / citron / kumquat
– 50 grammes roquette
– 1 zeste de citron jaune
– 3 zestes de kumquat
Hacher tous les éléments solides ensemble très finement. Ajouter un trait d’huile d’olive. Réserver au frais.
Dressage assiette principale
Dans l’assiette de votre choix déposer la/les Saint-Jacques, puis un joli point de condiment roquette en parallèle, avec le cèpe par-dessus. Disposer sur la/les Saint-Jacques le corail mariné. Au centre, déposer une cuillère à soupe du beurre des bardes monté et quelques points d’huile de ciboulette (l’huile d’olive fonctionne très bien également). Ajouter quelques éclats de noisettes torréfiées et les herbes de votre choix. Ici, pour renforcer le cèpe j’ai choisi des herbes sauvages de la forêt tel que l’oxalis et l’achillée millefeuille. Bon appétit !
– 250 grammes farine T55
– 135 ml d’eau tiède (environ 28°C)
– 5 grammes sucre
– 4 grammes levure boulangère
1) Mélanger les éléments liquides et solides séparément (Attention : la température de l’eau est importante pour activer la levure).
2) Dans un saladier, mélanger les deux préparation (au batteur si possible mais les deux fonctionnent). Travailler ensuite la pâte pour activer le gluten et obtenir une belle texture à la cuisson. Faire reposer la pâte (couverte avec un film plastique ou un torchon) 1 heure 30 minimum à température ambiante.
3) Après le repos, dégazer la pâte et la retravailler légèrement 1 à 2 minutes. Former de petites boules de 35 à 40 grammes puis l’étaler très légèrement pour la refermer un petit peu comme un petit tacos en mouillant les extrémités.
4) Faire pousser 10 minutes puis cuire soit dans un panier vapeur 10 minutes soit dans un four à 140 °C avec un saladier d’eau à l’intérieur durant 15 minutes.
5) Réserver les pains vapeur.
Bardes confites aux algues
– 4 bardes de Saint-Jacques nettoyées
– 50 grammes algues dulse
– 50 grammes laitue de mer
– 150 grammes beurre doux
1) Dans une casserole, faire confire tout doucement (environ 70°C) les bardes avec tous les ingrédients (saler si besoin selon l’iode des algues) pendant 2 heures.
2) Réserver sur le coin du feu.
Lorsque le pain vapeur est encore bien chaud, inciser en son centre et déposer une petite cuillère de condiment roquette au fond. Ajouter ensuite les bardes de Saint-Jacques confites ainsi que quelques petits dés du corail de Saint-Jacques mariné. Terminer le dressage par quelques herbes, ici la tagète pour son côté agrumes qui va à merveille avec le pain vapeur. Ajouter aussi quelques zestes d’un citron jaune. Et bien sûr un verre de Viognier – Le Versant des Vignobles Foncalieu.
Bon appétit !
